Немного поспишь, немного подремлешь, немного, сложив руки, полежишь: 
И придет, как прохожий, бедность твоя, и нужда твоя, как разбойник.
(книга притчей Соломоновых)
8 (926) 177-35-78

Схемы мошенничества персонала в ресторанах, барах, кафе, клубах

31.03.2018

 

Для специалистов-техников довольно важным является осведомленность о самых проблемных местах системы автоматизации. Административный состав предприятия общепита зачастую обращается за помощью к техникам именно по этому вопросу. Очень часто при непонятных или спорных ситуациях пользователи заявляют, что программа «жулит», и по этому специалисту необходимо довольно тщательно взвесить все аргументы и дать свое авторитетное заключение. Будет, очень жаль, если специалист не в состоянии на месте доказать «честность» программного обеспечения и программисту придется полностью перебирать код довольно безобидной программы, зачастую не всегда зная логику системы.

Большинство случаев мошенничества напрямую связано с нечистоплотностью обслуживающего персонала, а порой и с не вполне корректным функционированием установленной программы, чем и пользуются не совсем добросовестные сотрудники предприятия общественного питания. В целях противодействия этому необходимо предусматривать в программном обеспечении защитные и контролирующие средства и иметь представление о самых различных типовых лазейках, имеющихся в данной программе.


Схемы нечистоплотного персонала

Классической схемой, которой пользуются недобросовестные сотрудники, является вариант «недолива» или недокладывания». Противостоять данной схеме можно при помощи задействования «тайного покупателя», специалиста по качеству или технолога, а также проверки шеф-повара. Производится взвешивание, готового блюда целиком, либо его составляющих по отдельности. Зачастую, особенно в баре имеет место самая простая схема реализации «левого» товара. Более сложным вариантом является разбавление элитных видов алкогольной продукции, более дешевыми аналогами, а полученное количество дорогих напитков реализуется в обход кассы. Контролирование данной схемы может заключаться только в создании для персонала единого входа и выхода, на котором охрана осуществляет проверку сотрудников.

Случай, когда реализация продукции в обход программы находится под контролем администраторов находящихся постоянно в ресторане. Противодействие состоит в том, что повара выдают готовые блюда только лишь по оформленным заказам, обслуживание посетителей у барной стойки непосредственно барменом запрещено, а клиенты могут не оплачивать заказ, если поданный официантом счет выписан от руки или же совсем не выдан клиенту на руки.
Наиболее любимое слово в розничной торговле – это пересортица, что, по сути, является реализацией одного вида товара, а реально происходит списание совершенно другого. При инвентаризации все становится более очевидным поскольку, как правило, это однотипные товары. Мошенничеством можно считать случай, когда повар при приготовлении блюд использовал составные рецепта не те, которые указаны в технологической карте, а заменил их более дешевыми аналогами. Классика такой схемы состоит использование, к примеру, мяса минтая вместо заявленного в рецепте мяса краба или же замена дорогих сортов сыра на более дешевые сорта. Такая пересортица может возникнуть редко, скорее всего, повар в своей работе намерено допускает отклонение от существующей технологии. При проведении проверки данное отклонение становиться очевидным. Борьба с пересортицей заключается в строжайшем контроле над соблюдением технологии производства.
Полное удаление заказа ил же всего нескольких позиций из него. Применение такой схемы мошенничества является самым грубым нарушением и зачастую подразумевает наличие пособника среди кухонных работников. Официант осуществляет удаление из системы выполненный заказ, а после при сдаче выручки заявляет, что клиенты, сделав заказ, позднее вдруг отказались от него и ушли, тем самым кладя стоимость заказа себе в карман. Более тонкий вариант такой схемы заключается в том, что имея пособника на кухне, официант вначале открывает оплаченный заказ, производит удаление определенного блюд, готовившегося на кухне, а сообщник, перехватив бланк заказа, просто его уничтожает. В результате такой схемы официант при сдаче выручки заявляет, что никакого заказа на блюдо не было, и тем самым повышая свой доход на сумму стоимости данного блюда. Можно противопоставить этой схеме правило, при котором отмена и удаление заказов происходит только лишь посредством администраторской карточки, программа производит фиксирование всех действий и соответственно в конце каждой смены создается отчет, а по каждому удаленному заказу составляются объяснительные. В данном случае официанты лишены доступа к уже закрытым заказам.
Самая изящная схема мошенничества производится через заказ со скидкой. Существует заказ с довольно приличной скидкой, клиент производит оплату счета, но его закрытие не производится. Далее, все последующие заказы, как обычно рассчитываются по счету, однако после оплаты клиентом все позиции из его заказа переносятся в незакрытый счет со скидкой. В результате официант закрывает уже изрядно раздутый счет со скидкой и при сдаче выручки оставляет у себя получившуюся разницу между реальной стоимостью заказов и стоимостью заказа по дисконту. Противодействовать такой схеме можно печатая счет лишь один раз, осуществляя скидки и переносы только администратором, регулярно просматривая отчеты по скидкам и применение скидок посредством дисконтной системы.
Проблема недорогого программного обеспечения или уже переделанного состоит в том, что когда происходит работа программы на нескольких компьютерах, и на одном из них случайно или намеренно происходит существенный сбой времени, то и в заказах отражается текущее время именно этого терминала. В результате чего при создании отчетов, в которых идет отбор по дате открытия и закрытие кассовой смены, заказы с указанным не верным временем, в отчет не попадают. Следствие чего официанты обслуживающие эти заказы остаются с прибылью, а заведение и кухня соответственно в убытке.
Наиболее простая схема заключается в обслуживании навынос, когда клиент находится рядом с терминалом и официант при нем считает заказ. Когда все позиции заполнены, клиент видит на мониторе итоговую сумму и начинает производить оплату, но заказ еще не сохранен. После того как деньги получены, официант очищает форму заказа и он в программе, естественно, не сохраняется, при этом не надо делать никаких отмен или удалений. Большинством программ, такие действия воспринимаются абсолютно нормально и не фиксируются, поскольку могла произойти ошибка, и если заказ не сохранен, то данная позиция может быть без проблем удалена. Дело за малым. Официанту нужно уговорить поваров приготовить то, что было заказано клиентом. Как правило, задействуется пособник на кухне либо такие аргументы, как «занят терминал» или «не работает программа».
Зачастую данные проблемы решаются обычным внедрением хорошей программы учета. Если вы нуждаетесь во внедрении программы для предприятия общепита, которая была бы в состоянии защитить вас от различных видов мошеннических действий персонала, то вам стоит обратиться к высококвалифицированному и опытному программисту 1С.

:

Назад к списку новостей